魚をおいしく食べる「魚の旨味とは?」

2016/06/23

魚料理と行っても、お刺身、煮付け、焼き、干物、など料理の手法に寄って

様々な食感を出したり、お刺身で甘い魚が焼くと甘みとは違った

よく表現される「旨味」に変化したりもします。

お刺身でも新鮮でコリコリ食感はあるのに、何となく味気ない・・・・・

旨味成分が出ていない魚はこんなに味がないの? と残念な気分になってしまう。

旨味とは?

 人間が旨味と表現する成分は、「アミノ酸(グルタミン酸、イノシン酸)」です。

いつの頃からか、メディアなどでも熟成肉が大きく取り上げられて昔からある

保存方法なのでしょうが 、話題性ということで人気になっていますね!

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魚もアングラーの皆さんは自分で捌き、食べられている方なんかは

初日→冷蔵庫で熟成させる→釣り上げた日よりも旨い !

と知ってる方が多く居ますが、一般的にはまだまだ知っている方は少なく

飲み会の席などで「お刺身は、2日ほど熟成させてから食べるのが一番美味しいよ!」と

会話に出すと、生物は直ぐに腐敗するというイメージの為か信じてもらえないことが多い。

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一番鮮度良く旨味成分を出す方法は活け〆、神経締めが一番。

美味しいお刺身を食べるならぜひ覚えたいですね! 

活け〆方法  

ヒラメ神経〆、解説付きなので分かりやすいです!

少しグロいですが魚を美味しく食べてあげる方法ですから。


 
魚を締めることに寄って、旨味成分が創りだされる

個人的にはしっかり締めて処理をされたお刺身は甘みが違う。

それを「旨味」と呼ぶかは個人に差があるでしょうが、やはり締めて2日目位のお刺身が一番旨い!

先週、新年会で中居さんに「このお刺身はいつ捕れて捌いた魚ですか?」と意地悪に聞いてみたら

自信を持って、「今日の朝、捕れた魚を捌いてますよ!」と言われましたが

正直美味しくなかったです。

決して新鮮だから美味しいという事にはならないが、食事を提供するサービスをしている所は

魚は「新鮮」というイメージが出来上がってしまっているので致し方ないのでしょう。

しっかりとした血抜きや〆る方法で美味しい魚を食べれるのは釣り人の特権ですね!

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